Les coquilles Saint-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques, également appelées cappsante ou coquilles Saint Jaques, sont des mollusques utilisés pour préparer des hors-d’œuvre raffinés, particulièrement adaptés aux occasions festives, même s’ils ne sont pas bon marché. Dans la plupart des cas, on les trouve surgelés dans les supermarchés et les chaînes spécialisées, ce qui permet de faire quelques économies par rapport au frais et d’éviter d’avoir à acheter des produits décongelés.
Mais sommes-nous sûrs d’acheter réellement des coquilles Saint-Jacques, et de les payer au juste prix ? L’alerte a été donnée par la chaîne de télévision française, qui reprend les rapports des pêcheurs français et écossais.
Il ressort de l’enquête que depuis 1996, l’Organisation mondiale du commerce autorise la vente, sous le nom de coquilles Saint-Jacques ou Coquilles Saint Jacques (Pecten maximus), de mollusques plus petits et de moindre valeur provenant du Pacifique ou d’autres zones (Zygoclamis patagonica, Argopecten purpuratus, Clamys opercularis et autres). C’est un stratagème dont jouent parfois les producteurs, qui proposent ces mollusques dans des emballages évoquant l’image traditionnelle de la Bretagne.
Il existe deux types de coquilles Saint-Jacques sur le marché
Les meilleurs sont ceux qui sont lavés rapidement avant d’être emballés et qui conservent leur apparence. Le deuxième groupe comprend les coquilles Saint-Jacques qui sont laissées dans l’eau pendant 24 à 48 heures avant d’être emballées. Les coquilles Saint-Jacques sont ainsi plus grandes, plus belles et plus lourdes. Cependant, la consistance du produit change, le risque est que la taille diminue à la cuisson et, surtout, on finit par payer l’eau au prix des coquillages. Selon l’enquête, le pourcentage d’eau produite peut atteindre 20 %, et parfois des phosphates et autres additifs sont ajoutés.
Le problème est particulièrement aigu en France, où les coquilles Saint Jaques sont très prisées et se retrouvent régulièrement sur les comptoirs des poissonniers. Une enquête de la cellule antifraude française a révélé que dans un cas sur cinq, des « préparations à base de coquilles Saint Jaques additionnées d’eau » sont vendues comme « coquilles Saint Jaques ».
Etiquette de coquilles Saint-Jacques congelées avec indication correcte du glaçage
Mais le problème existe aussi en France : nous avons voulu vérifier la situation, avec l’aide de Valentina Tepedino d’Eurofishmarket. Nous avons voulu vérifier la situation, avec l’aide de Valentina Tepedino d’Eurofishmarket : « Tout d’abord, nous devons considérer que le sondage télévisé parle de coquilles Saint Jaques en se référant au Pecten maximus, un coquillage qui, selon la loi française, est appelé « coquille Saint-Jacques de l’Atlantique » et se trouve en deuxième position en termes de niveau de valeur. La coquille Saint-Jacques la plus précieuse en france est le Pecten jacobeus, dont le nom obligatoire en franççaise est « coquille Saint-Jacques ».
Ces coquillages sont toutefois rares et ne se trouvent que dans les restaurants haut de gamme ou les poissonneries spécialisées, « où l’on trouve parfois aussi des coquilles Saint-Jacques de l’Atlantique fraîches, souvent plus vivantes mais vendues en demi-coquille », poursuit Tepedino.
Parmi les mollusques décongelés, congelés ou transformés, on trouve les coquilles Saint-Jacques de l’Atlantique, mais surtout les coquilles Saint-Jacques du Pacifique, d’Australie et d’Océanie, qu’elles soient pêchées ou élevées : « Ce sont des mollusques plus petits et de moindre valeur, certains n’appartiennent pas au même genre, car il s’agit en fait de coquilles Saint-Jacques, mais ce sont tout de même de bons produits », explique l’expert. Mais même dans ce cas, il y a souvent un excès de vitrage, « surtout dans les produits vendus en vrac ».
La loi exige que l’eau ajoutée soit déclarée sur l’étiquette, à côté de la dénomination de vente, si elle dépasse 5 %, ainsi que tout additif utilisé : « Le problème est qu’il est presque impossible de tracer l’eau interne ajoutée avec une analyse officielle, même si généralement ceux qui ajoutent de l’eau l’indiquent parmi les ingrédients », explique Tepedino. « En ce qui concerne le glaçage, sur les produits surgelés emballés, le poids net doit être indiqué, et dans les produits en vrac, il faut faire attention à vérifier que le prix en évidence se réfère au poids net, et non au brut, comme cela arrive parfois par erreur. »
Il ne reste plus qu’à lire attentivement les étiquettes pour éviter de payer l’eau au prix fort. Le tableau énumère les différents types de coquilles Saint-Jacques vendus dans certains supermarchés.
