Comment associer le vin aux coquilles Saint-Jacques
Depuis que Botticelli a peint « La naissance de Vénus », les coquilles Saint-Jacques sont une métaphore de la beauté. Mais le véritable charme de ces crustacés réside dans les morceaux de viande sucrés qu’ils contiennent.
On trouve des coquilles Saint-Jacques dans tous les océans et dans la plupart des cuisines du monde, des décadentes coquilles françaises gratinées à Saint-Jacques aux coquilles Saint-Jacques séchées, sucrées et intensément piquantes, utilisées dans les plats cantonais. Ils se marient bien avec la plupart des méthodes de cuisson et ont des affinités particulières avec le vin blanc, le bacon, le thym, le gingembre, les champignons, les cacahuètes, le citron vert et l’ail.
Mariage de champignons magiques
Les coquilles Saint-Jacques vivantes dans leur coquille sont un mets rare et doivent être consommées crues ou simplement cuites. Il n’y a rien de mieux que des coquilles Saint-Jacques cuites entières sur le gril », déclare le chef José Andrés, qui a récemment ouvert deux restaurants de fruits de mer, le Bazar mar de Miami et le Fish du Maryland. J’aime aussi utiliser des coquilles Saint-Jacques crues dans un ceviche avec du citron vert et des piments frais ou secs.
Comment acheter des coquilles Saint-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques vivantes doivent être consommées le jour même de leur achat. Lorsque vous achetez des coquilles Saint-Jacques décortiquées, demandez des coquilles Saint-Jacques « sèches ». Les coquilles Saint-Jacques « humides » ont été trempées dans une solution de phosphate pour les conserver et les blanchir, mais cette solution dilue également le goût et nuit à la texture dense et charnue.
Gros plan d’une coquille Saint-Jacques, les points bleus sur le bord de la coquille sont le mollusque.
Gros plan d’une coquille Saint-Jacques, les points bleus sur le bord de la coquille sont les yeux du mollusque / Photo de Neil Banas, flickr
Faits sur les coquilles Saint-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques ont de petits yeux, parfois plus de 100, qui bordent le bord de la coquille. La coquille Saint-Jacques est le symbole du Camino De Santiago, le pèlerinage vers le Sanctuaire de Saint-Jacques en Espagne. Les coquilles Saint-Jacques peuvent produire des perles, mais elles n’ont pas le lustre d’une huître.
Une coquille Saint-Jacques figure dans les armoiries de Winston Churchill et dans la famille Spencer de la princesse Diana.
Parce qu’elles sont des nageuses actives, les coquilles Saint-Jacques sont les seuls bivalves migrateurs.
Associez-les
Les coquilles Saint-Jacques ont une richesse naturelle qui nécessite des vins à forte acidité. Les coquilles Saint-Jacques grillées et saisies présentent une caramélisation exceptionnelle et leur association avec un Chenin Blanc fraîchement séché est incroyable », déclare Andy Myers, directeur des vins chez José Andrés Thinks Food Group. Il recommande Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray 2009 du Domaine Huet, dans la vallée de la Loire.
Il est un peu oxydé, imitant les notes de caramel, un peu sucré pour accentuer la douceur des coquilles Saint-Jacques, et l’acide tranche parfaitement la richesse.
Pour les coquilles Saint-Jacques crues, Myers se tourne vers la Galice. J’adore associer des coquilles Saint-Jacques crues avec un albariño salé, comme le Vega Serantes 2015 [de Rías Baixas]. Les notes d’embruns capturent la saveur naturelle des coquilles Saint-Jacques et l’acidité élevée tranche la riche texture. ‘
